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Recetas de Navidad: Rellenos Rivas y sus salsas

¡BUENOS DÍAS!


Hoy queremos contarte que, como cada Navidad, te ofrecemos nuestro servicio de RELLENOS PERSONALIZADOS:



  • Aleta de ternera

  • Pollo

  • Pavo

  • Pierna de cordero

  • Filetes rellenos


Recuerda que podemos rellenarlos con los ingredientes que prefieras y que es necesario ENCARGARLOS con cierta antelación.


Este tipo de piezas son estupendas para asar al horno o en la olla, y este año queremos proponerte las salsas más ricas y tradicionales para acompañar estas elaboraciones:


Salsa Española



Ingredientes:

  • Mantequilla 40 g

  • Harina de trigo 40 g

  • Caldo de carne intenso o reducido 700 ml

Elaboración:

Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con mantequilla. Una vez va tomando color, cuando la mantequilla empieza a tostar la harina, a tener color oscuro al tostarse la harina, vamos incorporando el caldo de carne o fondo oscuro elaborado con huesos de carne asados.

Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras removemos con unas varillas para que así no se formen grumos. Cuando todo el caldo se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento para que nuestra salsa española ligue bien y comience a espesar.

Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la guardamos.


Salsa Périgueux o perigourdine


Ingredientes:

  • Mantequilla 50 g

  • Caldo de carne 500 ml

  • Harina de trigo 50 g

  • Cebolla o una chalota 50 g

  • Trufa negra fresca o en conserva 15 g

Elaboración:

Para hacer la salsa Périgueux, necesitamos un caldo intenso de carne o fondo oscuro que reduciremos hasta conseguir casi un jarabe, o demiglace. Además necesitamos una base de salsa española y trufa, preferiblemente fresca.

Comenzamos preparando la salsa española, y a continuación, agregamos el demiglace de carne y removemos hasta integrar. Incorporamos el jugo de las trufas en conserva y removemos, dejando que se integren todos los ingredientes.


Mientras tanto picamos la trufa en pedacitos y los incorporamos a la salsa. Terminamos agregando 25 g de mantequilla extra que dará brillo a la salsa y ayudará a que los aromas de la trufa sean más perceptibles.


Salsa Robert


Ingredientes:

  • Chalota 100 g

  • Mantequilla 50 g

  • Mostaza a la antigua al gusto

  • Caldo de carne 500 ml

  • Harina de trigo 20 g

  • Vino blanco 50 ml


Elaboración:


Comenzamos picando muy fina la chalota y rehogándola en la mantequilla hasta que esté prácticamente caramelizada.


Cuando la cebolla está bien pochada, agregamos la harina y formamos el roux.


Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el alcohol y se integre el líquido. Incorporamos el caldo intenso de carne o fondo oscuro hasta ligar la salsa.


Es el momento de agregar la mostaza tipo antigua. Mezclamos bien y removemos hasta que la salsa tome la densidad y color suficientes.


Salsa Cazadora


Ingredientes:

  • 1 Cebolla pequeña

  • Champiñones 100 g

  • Caldo de carne 200 ml

  • Mantequilla 50 g

  • Harina de trigo 50 g


Elaboración:


Comenzamos picando la cebolla o chalota en un brunoise muy fino y laminando los champiñones bien limpios. En una sartén pochamos la cebolla y agregamos los champiñones, dejando que se cocinen bien en un par de pegotes de mantequilla.


Seguidamente agregamos la harina y si queremos, echamos un chorrito de cognac o brandy y flambeaamos lo que dará sabor y color a la salsa. Una vez dorado todo, vamos añadiendo el caldo de carne como si fuéramos a hacer una velouté, es decir, como una bechamel pero con caldo en lugar de con leche. No se trata de dejarla muy espesa como si fuéramos a hacer croquetas sino de darle textura de salsa. Si vemos que nos engorda mucho, añadimos más caldo.


Salsa Oporto



Ingredientes:

  • Cebolla muy picada 50 g

  • Harina de trigo 50 g

  • Mantequilla 50 g

  • Caldo de carne aproximadamente 250 ml

  • Vino de Oporto 100 ml

Elaboración :


Para comenzar, picamos la cebolla en brunoise muy fino y la pochamos, reservándola una vez consigamos un buen color tostado. Después, en una sartén empezamos haciendo un roux con la harina y la mantequilla, agregando a continuación un poco de caldo de carne intenso para empezar a darle cuerpo.


Incorporamos la cebolla que habíamos reservado y vamos añadiendo el vino de Oporto. Removemos y dejamos espesar, hasta conseguir una salsa con un color bien oscuro que dejamos reducir.

Para terminar, añadimos una nuez extra de mantequilla para sacar el brillo a la salsa.


Te animamos a probarlas si te apetece cocinar cualquier pieza rellena, que te prepararemos artesanalmente en nuestros obradores con los ingredientes que prefieras. Recuerda encargarlos con antelación y los tendremos listos para recoger cuando mejor te venga.


¡ESPERAMOS QUE TE GUSTE! 😍




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